[Jojo]

Bonjours a tous.



Aujourd’hui : Huîtres chaudes sauce champagne à la concassée de tomates.


Ingrédients pour 6 personnes environ :
36 huîtres de Marennes n° 3, 25 cl de fumet de poisson, 25 cl de champagne, ½ céleri- rave, le jus d’un citron, 30 gr de beurre, ½ botte de ciboulette.

Concassée de tomates :
6 tomates, 2 c. à soupes d’huile d’olive, 2 échalotes, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail, 1 pincée de sucre, sel et poivre.


1°/préparer le concassée de tomates :
Ebouillanter les tomates, les éplucher, les épépiner et les couper grossièrement. Dans une sauteuse, chauffer l’huile. Verser les échalotes hachées et les faire suer. Ajouter les tomates, le thym, l’ail et le sucre, saler et poivrer. Cuire à découvert sur feu doux 10 minutes environ.

2°/pendant ce temps, ouvrir les huîtres. Les décoquiller au-dessus d’un récipient pour récupérer le jus.

3°/verser le fumet de poisson, le champagne et le jus des huîtres filtré dans une casserole. Faire réduire de moitié et mettre de côté.

4°/peler le céleri. Détailler en petit dés. Les arroser avec le jus de citron et les faire suer dans 10 gr de beurre de façon qu’il reste légèrement croquants (on appelle cela aussi une brunoise).

5°/dans un plat, disposer les coquilles d’huitres sur un lit d’algues. Garnir chaque coquille de concassée de tomates chaude et poser 1’huître dessus.

6°/mélanger le reste de beurre à la réduction au champagne en fouettant vigoureusement. Assaisonner. Incorporer le brunoise de céleri. Napper chaque huître de sauce. Parsemer de ciboulette finement ciselée.

Servir aussitôt.


Ceci est un plat digne d’un grand restaurant. Préparer par vous et servi chez vous appâtera encore plus vos convives pour ces fêtes.

Bonne cuisine et bon appétit.

Salut.