[Jojo]

Bonjour à tous.



Aujourd’hui : pave de daim au vin et au cassis.


Ingrédients pour 4 personnes environ :
350gr de chou rouge, du vinaigre, 100 gr de poitrine fume, 350 gr de champignons sauvage (cèpes, morilles, girolles etc.…), 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 50 gr de persil frais, 600 gr (150 gr/pers) à 800 gr (200 gr/pers bon mangeur) de longe de daim ou 4 paves.

Préparation Sauce :
2 échalotes, 25 cl de fond brun, 25 cl de vin rouge, 150 gr de cassis, 100 gr de beurre.


1°/hacher le chou rouge, le faire dégorger dans du vinaigre, l’égoutter et le cuire à l’étuve avec la couenne de la poitrine fumée 20 minutes environ.

2°/pendant ce temps, préparer la sauce au vin et au cassis : faire suer les échalotes ciselés à sec. Mouiller avec le vin rouge et porter à ébullition. Ajouter le fond brun et les baies de cassis. Laisser réduire selon la consistance voulue, puis monter la sauce avec le beurre coupé en dés en l’incorporant peu a peu. Réserver au chaud.

3°/nettoyer soigneusement les champignons et les faire suer avec la poitrine fumée taillée en lardons, les échalotes émincer, l’ail et le persil hachés, sur feu vif.

4°/découper le daim en 4 pavés. Les faire cuire à la poêle selon votre goût (bleu, saignant ou à point).

5°/ déposer un lit de chou rouge au centre de chaque assiette. Poser 1 pavé de daim dessus, garnir de fricassée de champignons et présenter la sauce en saucière.

A savoir :
A défaut de daim, vous pouvez utiliser du chevreuil ou encore des pavés de bœuf.


Bonne cuisine, bon appétit et à bientôt.

Salut.