[Jojo]

Bonjour à tous.


Je vais vous donner quelques définitions utilisées en cuisine.

Ce qu'il vous sera utile quand vous lirez et accomplirez des recettes dans vos livres de cuisine ou les miennes .

Car c'est facile d'écrire, mais beaucoup d'éditeurs oublient de mettre un lexique d'explication de mots culinaires employaient. :?

Ceci va réparez ses quelques erreurs.

Aiguillettes : morceau de chair coupée mince et long.

Appareil:préparation composée d'un ou de plusieurs éléments de différentes natures, mélangés pour préparés un plat.

Aromates :toutes herbes, plantes ou racines qui répandent une odeur agréable.

Barder : envelopper de tranches de lard, la volaille, le gibier ou le poisson.

Blanchir : passer quelques minutes à l'eau bouillante pour attendrir ou enlever l’âcreté (goût amer ou irritant).

Bouquet garni: assemblage de persil, thym, laurier, céleri ficelé ensemble.Servant à donner un parfum agréable aux mets.

Braisé : cuire à court mouillement dans une casserole couverte.

Brunoise : légumes coupés en petits dés de 1 à 3 millimètres de côté.

Chemiser: recouvrir l'intérieur d'un moule d'une légère couche de beurre, de gelée, de glace, etc., avant de la remplir avec un appareil.

Ciseler:entailler certains poissons pour faciliter la cuisson. Couper des feuilles de salades, d'oseille ou de légumes.

Concasser : hacher grossièrement.

Contiser: inciser des poissons ou de la volaille pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients.

Dépouillé : cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.

Ebarber: retirer la partie qui déborde des huîtres, des moules ou du poisson.

Emincer: couper en tranches minces.

Escaloper: couper en tranches minces et en biais (viandes, poissons, foies gras).

Etouffer: cuire à court mouillement et à couvert.

Julienne: bâtonnets de 3 à 5 centimètres de longueur, 1 à 2 millimètres d'épaisseur.

Larder: piquer une viande de petits morceaux de lard.

Macérer: laisser séjourner quelque temps un fruit dans une liqueur.

Mariner: laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d'arôme. Pour le gibier cela permet de lui ôter son goût fort (de 24 à 48 heures).

Mijoter: faire cuire doucement et lentement (plus c'est mijoter meilleur ce sera ex daube, bourguignon).

Mouiller : ajouter de l'eau, du bouillon à différents éléments pour les faire cuirent.

Napper: recouvrir de sauce ou de gelée les mets chauds ou froids.

Réduire : faire bouillir une sauce pour la rendre plus corsée et plus épaisse.

Revenir: faire sauter vivement une viande ou un légume que l'on veut colorer avant de mouiller.

Rissoler: sauter en donant plus de coloration.

Saucer: verser autour d'un mets.

Singer: saupoudrer de farine.

Sauter : cuire de la viande, des légumes dans un corps gras, à la poêle ou dans une sauteuse (plat peu profond à bord évasé).

Suer: mettre une viande ou un poisson dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement.


Voila un échantillon qui s'utilise le plus souvent, si vous en avez d'autres qui vous gênes faites me les parvenir je vous répondrai.


Salut à bientôt et merci.